Kuchnia Mazowsza: startujemy znad Wisły

Na początek zaglądamy w głąb kuchni nadwiślańskiej, okolic Płocka – krainy ryb, suszonych owoców, domowych wypieków i zaskakujących opowieści.
W kolejnych tygodniach zabierzemy Was m.in. na Kurpie, na Radomszczyznę, Siedlecczyznę, a nawet do samego serca stolicy – poznając kuchnię warszawską.
 

Zostańcie z nami – będzie smacznie, lokalnie i autentycznie!
 

Wiślana kuchnia Płocka to ryby, powidła buraczane z serca Mazowsza, a nawet kawa!

W sercu mazowieckiej ziemi, nad brzegiem Wisły, kultywowana jest tradycja kulinarna, której korzenie sięgają czasów olenderskich osadników. Jednym z najbardziej unikatowych i lokalnych wyrobów są powidła z buraków cukrowych – gęsty, słodki syrop, który zachwyca zarówno prostotą składu, jak i wszechstronnością zastosowania.

Klasyczny przepis, który przetrwał pokolenia
Dawniej przepis był prosty, ale przemyślany – bazował na naturalnej słodyczy buraka cukrowego, którą równoważono dodatkiem dyni i jabłek. Dynia nadawała powidłom odpowiednią konsystencję, a jabłka wprowadzały lekko kwaskowy posmak, łagodząc dominującą słodycz buraka. Tak przygotowane powidła były nie tylko smaczne, ale i bardzo trwałe – dzięki naturalnemu cukrowi nie psuły się, nawet bez dodatków konserwujących. Przepis ten jest wciąż żywy – do dziś można spotkać gospodarstwa w powiecie płockim, które przygotowują powidła właśnie według tej receptury.

Nowoczesne wariacje – tradycja spotyka kreatywność
Choć korzenie przepisu są głęboko zakorzenione w historii, współcześni gospodarze sięgają również po nowe dodatki – truskawki, śliwki czy inne owoce, które urozmaicają smak, dodając świeżości klasycznej bazie. Na załączonym zdjęciu widzimy właśnie trzy takie nowoczesne warianty: z truskawką, śliwką oraz klasyczny z dodatkiem dyni.

Te gęste, ciemnoczerwone powidła to coś więcej niż smarowidło do pieczywa. Doskonale sprawdzają się jako dodatek do owsianek, kaszy jaglanej, deserów czy naleśników. Mogą też zastępować miód – są równie słodkie, a przy tym lokalne i naturalne. Dzięki wysokiej zawartości cukru są bardzo wydajne i wyjątkowo trwałe.
 

Dziedzictwo, które można zobaczyć na własne oczy

Osoby zainteresowane historią tego wyjątkowego produktu powinny odwiedzić Skansen Osadnictwa Nadwiślańskiego w Wiączeminie Polskim, gdzie znajduje się autentyczna powidlarnia – miejsce, w którym tradycyjnie wytwarzano powidła buraczane. To nie tylko okazja do poznania kulinarnego dziedzictwa regionu, ale także do spróbowania autentycznych smaków z dawnych lat.
 

Sodziaki, siultraki, fafernuchy – czyli placki z duszą
 

Nie ma kuchni regionalnej bez aromatycznego zapachu smażonego ciasta. W dolinie Wisły, w regionie Płocka, jednym z najbardziej charakterystycznych dań są sodziaki – smażone placki, znane również pod lokalnymi nazwami takimi jak siultraki, siulte ohre, pępuszki czy nawet fafernuchy. To prosta, ale wyjątkowa potrawa, która przez pokolenia gościła na stołach mazowieckich Olendrów – i do dziś wciąż potrafi zachwycić.
 

Tradycja z babcinego zeszytu
Przepis na sodziaki nie wymaga wyszukanych składników – wystarczy mąka pszenna, jajka, cukier, śmietana i zsiadłe mleko. Tajemnicą jest jednak sposób ich przygotowania – dokładne wyrabianie ciasta metodą toczenia, krojenie na prostokąty o ukośnie ściętych krótszych brzegach i smażenie w głębokim tłuszczu aż do uzyskania złocistej barwy. Gotowe placki oprósza się cukrem pudrem lub – w wersji najbardziej lokalnej – moczy w buraczanych powidłach, tworząc unikalne połączenie słodyczy i chrupkości.

Warto wspomnieć o szczególnej odmianie tych placków – „uszach sołtysa” (siulte ohre). To nic innego jak sodziaki, ale zawijane przez charakterystyczne nacięcie w środku, dzięki czemu przypominają faworki. Nazwa, choć zabawna, mocno zakorzeniła się w tradycji lokalnej – i do dziś wywołuje uśmiech wśród starszych mieszkańców regionu.

Siake fusier – pod tą śmiesznie brzmiącą nazwą kryje się proste puree ziemniaczane ze skwarkami i zasmażaną cebulką. Tłuczone ziemniaki układane były na kopę, zalewane tłuszczem ze skwarkami – wszystko to przypominało aktywny wulkan.
 

Dziedzictwo kulinarne, które żyje

W Skansenie Osadnictwa Nadwiślańskiego w Wiączeminie Polskim można nie tylko poznać historię tych potraw, ale i skosztować ich podczas tematycznych wydarzeń. Przepisy przekazywane są tam ustnie – jak choćby ten opisany powyżej, niegdyś przekazany pracownikom Skansenu przez Panią Feliksę Panek, jedną z najstarszych mieszkanek wsi Białobrzegi, która pamiętała jeszcze czasy wspólnego smażenia sodziaków z olenderskimi sąsiadami.

Suszarnie owoców i beczki pełne aromatu

W dawnych gospodarstwach olenderskich nie mogło zabraknąć suszarni owoców, w których przygotowywano zapasy na zimę. Jabłka, śliwki i gruszki, zbierane z licznych sadów, trafiały na specjalne półki w drewnianych szafach, gdzie suszono je powoli, metodą naturalną lub nad żarem. Gotowy susz pakowano do drewnianych beczułek, takich jak te widoczne na zdjęciach, a następnie transportowano Wisłą lub furmankami na targi. Był to produkt nie tylko na własny użytek – handlowali nim także Żydzi, rozprowadzając nadwiślański susz owocowy na dalsze regiony.

Nieodłącznym elementem domowej apteczki nadwiślańskich gospodarzy był nalew z zielonych orzechów włoskich zalanych spirytusem. Powstały z niego ciemny, gęsty syrop uznawano za skuteczny środek na niestrawności i problemy żołądkowe – podawany w małych ilościach, traktowany był jak naturalny lek.

Kawa z palonych ziaren – olenderski rytuał

Na długo przed tym, zanim kawa trafiła pod strzechy polskich domów, osadnicy nadwiślańscy sami palili, mielili i parzyli kawę naturalną. Byli w tym zakresie prawdziwymi prekursorami, tworząc z picia kawy codzienny rytuał. W latach nieurodzaju, gdy powodzie niszczyły plony, zastępowali kawę i mąkę wyrobami z żołędzi, pokazując swoją zaradność i umiejętność korzystania z darów natury.

Ryby, które opowiadają historie

W dolinie Wisły, w okolicach Płocka, ryby słodkowodne od wieków stanowiły podstawę codziennej kuchni. Szczególne miejsce w sercach mieszkańców zajmuje miętus – dziś rzadko spotykany, ale niegdyś niezwykle pospolity w tutejszych wodach. Podczas rozmowy z właścicielem jednej z lokalnych tawern, w której mieliśmy okazję skosztować tej wyjątkowej ryby, usłyszeliśmy historię, która najlepiej oddaje dawne bogactwo natury: „Tyle, ile haczyków wrzuciłem, tyle miętusów wyjąłem” – powiedział z uśmiechem. Podana nam ryba była miękka, delikatna, nietłusta, a przy tym niezwykle aromatyczna.

Nie mniej emocji wzbudzał sum, dumny przedstawiciel wiślanych głębin. To właśnie okoliczni wędkarze opowiedzieli nam o Mistrzostwach Świata w połowie suma, które odbyły się w 2024 roku w pobliżu Płocka. Z ich relacji wynika, że największy okaz złowiony podczas tych zawodów ważył aż 84 kilogramy – rekord, który robi wrażenie i pozostaje żywy w opowieściach miejscowych. Prawda to, czy mit, tego nie wiemy na pewno, ale wiemy, że takich informacji nie znajdziecie w żadnym oficjalnym komunikacie – trzeba przyjechać, porozmawiać i posmakować.

Dziś lokalne restauracje serwują nie tylko świeże, smażone ryby, ale także przetwory: jesiotra w zalewie octowej oraz suma pasteryzowanego w pomidorach z przyprawami. To właśnie takie dania – proste, ale dopracowane – są esencją wiślanej kuchni regionu. I to dla nich warto tu przyjechać.

Wystarczy jedno spojrzenie na kuchnie olęderskich domów, by poczuć zachwyt nad ich prostotą i funkcjonalnością. W takich wnętrzach, wyposażonych w kaflowe piece, gliniane naczynia, kociołki, garnki, rondle, sztućce, talerze z porcelitu i porcelany, drewniane moździerze, rodziły się dania pełne smaku i szacunku do natury. Śnieżnobiałe obrusy, ręcznie tkane serwety, zioła suszące się nad paleniskiem tworzyły atmosferę, której nie da się podrobić. W czasach, gdy półki sklepowe uginają się od gotowych produktów, warto na chwilę się zatrzymać i przypomnieć sobie, jak z prostych składników, dostępnych z pól, ogrodów i rzek, przygotowywano zdrowe, sycące posiłki. Taka kuchnia – cicha, pokorna, ale niezwykle inspirująca – zasługuje, by o niej pamiętać.

Region nadwiślański z Płockiem na czele to miejsce, które potrafi zaskoczyć – nie tylko smakami, ale i niezwykłym urokiem. Po obfitym, lokalnym posiłku warto wybrać się na spacer wzdłuż malowniczych bulwarów wiślanych, zajrzeć do jednego z najpiękniejszych ogrodów zoologicznych w Polsce i poczuć ducha historii, który unosi się nad tym miastem. To okolica, do której naprawdę chce się wracać.

Artykuł powstał w ramach cyklu „Kuchnia Mazowsza” i został sfinansowany ze środków Samorządu Województwa Mazowieckiego. Już dziś zapraszamy na kolejny odcinek – przed nami jeszcze wiele smakowitych opowieści z różnych zakątków Mazowsza.